Spännande lokala regionala rätter
Vi utforskar återigen Spaniens olika kök. Den här gången tittar vi på alla läckra regionala rätter, där varje region har sin egen lokala specialitet. Från Esqueixada de bacallà i Katalonien och Sobrasada på Balearerna till alla paprikor i Valencia och Rabo de Toro i Andalusien.
Spanien är ett land med mångfald. Uppdelad i 50 provinser med 17 olika regioner med någorlunda självstyre och en enorm differentierad variation i kulturell påverkan, där det inte bara är geografiskt långt från Sevilla i söder till Bilbao i norr.
Totalt talas fyra olika språk i Spanien (galiciska, baskiska, katalanska och kastilianska), och det kan ibland vara en politisk huvudvärk att hålla ihop ett så stort och mångsidigt land. Men vad gäller den kulinariska aspekten är de många skillnaderna gåvan, som fortsätter att ge. För den stora känslan av självständighet, såväl som yttre påverkan, innebär också att den lokala gastronomin får utvecklas i sin egen riktning. Detta skapar många lokala rätter och lokala specialiteter, som besökarna kan njuta av.
Politiskt sett är Katalonien den mest utbrytningsbenägna regionen i Spanien, eftersom det har svårt att se sig själva ha något gemensamt med centralregeringen i Madrid. Detta återspeglas på något sätt också i deras gastronomi, där den faktiskt låter sig inspireras mycket av grannlandet Frankrike, när det gäller Cargols a la llauna-specialitet. För sniglar i ett tennfat på grillen eller i ugnen serveras med en kryddig sås eller vinägrett, är en specialitet av stor betydelse. Varje år i maj är det en snigelfestival i staden Lleida, som ligger lite västerut från Barcelona.
I vår artikel om huvudrätter har vi redan nämnt de välkända lökarna, calçots, som du kan lukta över hela Barcelona i början av året, och där Katalonien i allmänhet har ett stort urval av läckra delikatesser. Köttbullar är en favoritmat i större delen av Spanien och i Katalonien gör de något extra av denna underbara maträtt, där de serverar Mandonguilles amb Sípia, köttbullar med bläckfisk i en välsmakande sås. Katalaner gillar att kombinera kött med skaldjur och kallar konceptet mar i muntanya, som bokstavligen betyder hav och berg. På dessa kanter kan du också hitta en maträtt som består av kyckling och hummer, och även om vi svenskar kanske tycker att det verkar lite konstigt att blanda kött och skaldjur, så vet spanjorerna alltså vad de gör.
Men de kan också hålla fisken för sig själva, som när de till exempel anrättar Esqueixada de bacallà. En underbar, uppfriskande maträtt för de varma sommarkvällarna. Torsk är den mest populära fisken i Katalonien, och den mest klassiska rätten är saltad och riven torsk med hackade tomater, röd paprika, lök, svarta oliver och lite olivolja.
Slutligen kan vi inte säga katalanska specialiteter utan att nämna Canelons och Escudella i Carn d’Olla. Båda typiska lokala rätter, som speciellt avnjutes runt jul. Canelons kommer från italienska köket och deras cannelloni, men istället för malet nötkött används stuvat nötkött med bechamelsåsar på toppen. Det är en tradition på de flesta ställen att äta Canelons den 26 december med resterna från julmiddagen. En julmiddag som vanligtvis består av Escudella i Carn d’Olla, som i sin tur består av två olika rätter. En är en maträtt med flera olika typer av kött och grönsaker, medan den andra är en soppa med den klassiska conch-formade pastan.
Paellans lillebror
Lite längre söderut i Valencia är det naturligtvis paellan som är i rampljuset, men valencianarna kan göra mer än så. Även om en av deras lokala delikatesser, liknar den valencianska nationalrätten. För när tävlingar hålls varje år i Gandia, där Fideuà har sitt ursprung, är det med en speciell typ av nudlar istället för ris som en utsökt och välsmakande maträtt tillagas. Precis som i likhet med paellan, kan den ha många uttryck beroende på temperament och smak.
Medan alla känner till paellan, och de flesta också kan fideuà, är allt i paprika en mycket mer välskött kulinarisk hemlighet i dessa delar. Det är en gryta som består av ål och potatis, som får simma länge tills den uppnår perfekt konsistens. Den serveras i en slags sås bestående av vitlök, paprika och mandel, och som alltid är nära glödande.
Slutligen kan vi inte komma runt dessert Flan de calabaza, när vi pratar om Valencia och lokala specialiteter. Flan är ett måste på dessertmenyn över hela Spanien, men i Valencia har de bytt huvudingrediens i denna puddingliknande efterrätt, så att den inte är vanilj, utan istället pumpa som ger den söta, krämiga smaken. Oftast serveras den tillsammans med säsongens bär och en delikat karamellsås. Så oavsett hur mycket paella eller fideuà du har ätit, se till att det också finns utrymme för att njuta av denna lokala delikatess.
Fideua
Från tjurfäkting till tjursvans.
Längre söderut är det där vi verkligen hittar skillnaderna i Spanien, även när det gäller mat. I Andalusien, på grund av sitt geografiska läge, har de inspirerats av Afrika och morerna som ockuperade Andalusien redan på 800-talet. Du känner antagligen till gazpacho, den här härliga, svala tomatsoppan, men det var morerna som lade grundstenen för denna klassiker när de tog ajoblanco till området runt Malaga. Direkt översatt betyder det lite vilseledande vitlök, även om det är en soppa gjord på skalade mandlar som rostas, varefter de blandas med olivolja och vitlök och eventuellt serveras med druvor på toppen.
Som du säkert känner till är Sevilla hem för tjurfäktning och tjuren är också en viktig ingrediens i kanske den mest kända maträtten, åtminstone en del av tjuren. Rabo de Toro, tjursvans, är nästan obligatoriskt att äta om du är i Andalusien. Svansen är uppdelad i tjocka bitar och kokas långsamt i timmar i en sås med rött vin och grönsaker. Resultatet är kött så mört att det nästan faller sönder när du försöker sticka gaffeln i det, och här har vi att göra med en smakupplevelse som du inte hittar någon annanstans i hela Spanien.
Det är också i Andalusien och särskilt längs de många stränderna du hittar, Espetos de sardinas, grillade sardiner som oftast serveras på en liten spett som mellanmål om du går och är småhungrig. Och sedan är regionen också hem för de berömda Flamenquinesna, som vid första anblicken liknar krocketer, men som är något större och mer långsträckta, och är fyllda med iberisk skinka och getost, doppad i ströbröd och därefter friterad.
Rabo de toro
Låt öarna öppna ögonen
Det är inte bara politiska övertygelser, utan till stor del också vatten som delar av stora delar av Spanien, så därför är det också mycket naturligt att öarna har sina egna lokala specialiteter. På Balearerna har de förmodligen den bästa spanska korven som finns. För även om chorizo är god, kommer den inte upp på samma nivå som sobrasada. Sobrasada har till och med sin helt egna dag, där familjer möts och äter denna rödaktiga fläskkorv, som kan vara bredbar, grillas eller definitivt avnjutas som en krydda i matlagningen.
Du kan också njuta av den med en bit Queso de Mahon, den välkända osten som kommer från Menorcas huvudstad. Den tillhör en av de mest kända ostarna i hela Europa och kännetecknas av dess ofta krämiga konsistens.
På Kanarieöarna har de inte samma stolta mattradition som i resten av Spanien, men det betyder inte att de inte har sina speciella delikatesser. Först och främst har de Gofio, som inte en delikatess i sig, eftersom det är en speciell sorts mjöl. Men det förtjänar att nämnas, eftersom lokalbefolkningen använder gofio för allt, och det är extremt rikt på kolhydrater, fibrer, järn, kalium, magnesium och natrium. Du kan äta den som frukost med mjölk på, den används i soppan när det är lunch, och om du behöver en efterrätt, kan du naturligtvis också få gofio-glass.
Medan större delen av landet gillar att njuta av patatas bravas i en bar tillsammans med vänner, är det vanligare att beställa papas arrugadas när du är på Kanarieöarna. Rynkad potatis, som fick sitt namn för att de är kokta med skalet på och som kokas i saltat vatten. De serveras ofta med den kryddiga såsen mojo picón.
Smaklig måltid!
Lista över regionala rätter:
Katalonien
Cargols a la llauna, Calçots, Mandonguilles amb Sípia, Esqueixada de bacallà
Valencia
Paella, Fideuà, All i pebre, Flan de calabaza
Andalusien
Rabo de Toro, Flamenquines, Espetos de sardinas, Ajoblanco
Balearerna
Queso de Mahon, Sobrasada
Kanarieöarna
Papas arrugadas, Gofio